Správné sušení hub

Dřív se říkalo, že co Čech, to muzikant, dnes se spíše zdá, že co Čech, to houbař. Mezi houbaři jsou však veliké rozdíly, někteří odborníci dokáží najít houby i pod sněhem, jení je nevidí, i když o ně zakopnou. Ale také houbařská sezona je rok od roku jiná.

Jsou sezony, kdy se houby dají sekat kosou, jindy nemůžeme najít ani „prašivku“. Ale i v tomhle záleží na oblastech, na terénu,. Zejména po stránce vody, a podobně. Nyní se vžijme do situace, že jsme houby již našli a chceme si je usušit na časy pozdější.

Příprava již při sběru

Pro další úpravu hub je především důležité jejich očištění. Někdo je sice jen hází do košíku či tašky, ale odborníci a praktici tvrdí, že je lepší houby čistit již v lese. Tehdy to jde snadno a ušetříme si později více práce. Houbě se ořízne část s kořínky a z hlavičky se odstraní jehličí a listy, případně plzáci, a další nečistoty. Houby bychom měli ukládat košíků, v igelitkách a jiných taškách se houby především mačkají a deformují. Igelitka bez přístupu může způsobit přehřátí, a tím znehodnocení (zapaření) hub a později i našich žaludků. Houby i jen z části plesnivé, raději nesbíráme vůbec.

Příprava před sušením

Doma při čištění houby třídíme, například nohy zvlášť, větší hlavičky na řízky a menší na jiné zpracování. Hlavičky můžeme otřít vlhkým hadříkem, a odstranit tak drobnou špínu či přilepené kousky listí a jehličí. Houby ale ve vodě nemyjeme, čistíme jen mechanicky nožem. Na sušení se hodí houby pokud možno suché, ty s přemírou vody ne, protože většinou při sušení zplesniví. Pro sušení je dobré houby krájet na plátky tak 3 mm silné, pro eleganci je pěkné zachovat tvar houby, pokud není veliká, a to i s nožičkou či její částí.

Způsoby sušení

Klasické sušení je kladení hub v jedné vrstvě na síta, nebo na papíry položené na plechy. Houby nesušíme na sluníčku, ale ve stínu a raději v mírném průvanu. Plátky hub pravidelně otáčíme, aby se neslepily s podkladem a vysychaly rovnoměrně. Houby se také navlékají na niť a pak se nemusí samozřejmě otáčet, je jen potřeba dávat pozor, aby se nepřilepily k sobě. Na vzduchu trvá sušení většinou tak 3 dny.

Pro urychlení někdo houby suší na teplém radiátoru, ale také v horkovzdušné troubě, Zde začneme na 45 °C a postupně teplotu zvyšujeme tak do 80 °C, ne víc. Houby je nutno neustále hlídat, aby se neupekly, a také je potřeba je rychleji otáčet.

Sušení v soli

Pracnější způsob je sušení v soli. Houby se po nakrájení rozloží na pekáč a zasypou solí, které má být víc než hub. Je potřeba sušit v teple, i na sluníčku, aby se voda odpařovala. Vše se občas promíchá. Houby pustí vodu, která rozmáčí sůl a vznikne nevzhledná hnědá kaše. Sušení trvá asi dva dny, pak se přes hrubé síto houby prosejí. Hnědou sůl lze pak dál použít v kuchyni, navíc ještě pěkně voní. Houby se uloží do sklenic a před vařením je stejně namáčíme ve vody, přebytečná sůl se tedy odplaví. Houby pak, jak jistě víme, nabobtnají a chutnají jako čerstvé.

Sušení pomocí sušičky

Houby se mohou sušit i na sušičce na ovoce. zde sušení trvá od 2 do 6 hodin. Nepřesušujeme, houby by měly být jakoby byly „kožené“, ale při přehrabování musí šustit.

Uložení sušených hub

Někdo ještě doporučuje před uložením hub je nechat tak na deset minut přesušit v troubě při teplotě kolem 150 °C. Jinak se tradičně houby dávají do plátěných pytlíků a zavěšují u kamen. Dnes se většinou nasypou do zavařovacích sklenic a pevně uzavřou víčkem.

Jako houby se suší

Samozřejmě jsou tu známé druhy hřiby, podborováci, kozáci, klouzci atd. Můžeme je při větších počtech skladovat jedno druhově, ale také tvořit směsky. Lze ale s úspěchem sušit i václavky, ovšem ty dáváme zvlášť, protože vyžadují trochu jinou péči před vařením a i jiné využití (nepravá dršťková apod.). Pokud jde o jiné šupinaté houby, jako jsou masáci, holubinky, tak ty se k sušení moc nehodí, zpracujme je raději jinak.