Budujeme domácí udírnu

Uzení je jednou z nejstarších technologii na úpravu masa, ale i dalších poživatin, zejména sýrů. Dříve to bylo jednoduché, topilo se dřevem, takže stačilo do komína na hák pověsit maso, a už se udilo. Proto také mezi výbavou usedlostí udírny chyběly, byly tam třeba sušárny ovoce. Sušení je ale jiná procedura, tak se vraťme u uzení.

Obecně

Uzením se maso (sýr) vysušuje, cukry na povrchu karamelizují, ale dochází hlavně k tepelné úpravě, která maso konzervuje tak, že vydrží v normálních podmínkách daleko více, než maso syrové. Pro spotřebitele je ale asi víc důležité, že uzení dodává masu specifickou chuť. Samotnému procesu uzení se ale vyhneme a dáme se do stavby udírny.

Výhody uzení

Uzení je jedním z umění kuchařských, které se nedá snadno nahradit třeba grilováním, opékáním nad ohněm nebo pečením v zahradní peci. Proces uzení je však většinou delší, než jiné způsoby kuchaření na zahradě či v přírodě, udírny stavějí na pozemcích soukromých, ale i veřejných, zejména v přírodě. Když se již rozhodneme si udírnu zbudovat, máme několik možností, lze ji koupit již hotovou, a pak jen na zahradě umístit třeba s určitými stavebními pracemi. Ale není nad to si ji postavit sami, protože to není zas tak náročně. S tím se i pojí, že ji můžeme vhodně zabudovat do již stávající podoby zahrady, případně na zahradě s udírnou již počítat při návrhu.

Stavba udírny

Udírna má čtyři části, a to ohniště, kouřovod, udící komora a komín. Pro všechny části existuje nekonečné množství variant, takže naše návrhy nemusí být tím, pro co se rozhodnete.

Důležitým pravidlem ale je, že ohniště by mělo být níž, než základna udírny. Rozdílem ale budou spíše centimetry, než decimetry.

Ohniště

Ohniště lze vybudovat jednoduše z žáruvzdorných cihel, mělo by být uzavřené o rozměrech alespoň 30 x 50 x 30 cm. Na strop je dobré použít šamotové desky, či pálené tvarovky. Samotné ohniště může být bez roštové, ale je potřeba mít dobře těsnící dvířka. Na vyzdění je vhodná zejména kamnářská (šamotová) malta, případně kamnářský tmel.

Kouřovod

Kouřovod je pro výsledek uzení velmi důležitý. Jeho vnitřní průměru by měl být alespoň 250 až 300 milimetrů, délka by měla být minimálně dva metry, dobré je i delší. Pokud kouřovod bude krátký, půjde do udírny horký vzduch, který maso spíše spálí, nebo zkazí chuť masu. Kouřovod můžete řešit třeba velkou kameninovou rourou, nebo ho jednoduše vyzdíme z cihel podle potřeby. Kouřovod musí být ale kvalitně vyzděný, aby nedocházelo k tepelným únikům.

Udicí komora

Samotná stavba těla udírny nemusí být nijak složitá. Zdít byste měli takovým způsobem, aby spodní část tvořily jakési nohy nebo bude stát na pevném základě. Hlavní část bude v podobě skříně, ve které bude prostor určený pro zavěšení potravin na uzení. Není špatné uvnitř přímo vyzdít otvory na závěsné tyče anebo jiné podobné uchycení. Důležitá jsou dvířka na manipulaci s potravinami, dbejme na to, aby co nejvíc těsnila. Na dno nad vyústěním kouřovodu bychom měli položit na rošt misku, do které by odkapával tuk. Miska také dobře poslouží pro rozptýlení kouře a tím i lepší podmínky pro uzení.

Udící komora může být ale i ze dřeva, pokud máme dlouhý kouřovod, dále z cihel, i starších, betonu, železa, kamene a dalších materiálů. Někdo využije i starou ledničku, ale je potřeba vyřešit těsnění, které by nemělo být z gumy.

Při volbě velikosti bychom měli být raději velkorysí, protože malá udírna má víc nevýhod než výhod. Udírnu můžeme vybavit teploměrem.

Komín

Komín musí být dostatečně dlouhý, aby odváděl kouř mimo prostory, kde se pohybují lidé. Pod menší udírny stačí místo komína regulovatelná klapka či jen otvor pro odvod kouře.

Závěr

Po dokončení stavby je nutné nechat udírnu vyschnout a pak také zakouřit. Obvykle se topí celý den a noc bez masa. Určitě každého překvapí kondenzace vody a mnohých spalin, které zakouření nové udírny doprovázejí.